Kto nie kocha kuchni azjatyckiej? No dobra, pewnie ktoś by się znalazł 🙂 Jednak ci, którzy cenią sobie nietuzinkowe połączenia smakowe i oryginalne składniki, chętnie kosztują dań rodem z Dalekiego Wschodu. Jedną z ciekawszych (i najzdrowszych) kuchni z tego regionu jest japońska. Wbrew pozorom czeka w niej znacznie więcej dobroci niż tylko sushi! Dowiedz się o niej więcej. Uwaga! To jeden z tych artykułów, do których lepiej nie zasiadać „na głodnego”!
Kuchnia japońska to dla wielu temat-zagadka, mimo że przecież i w Polsce nie brakuje restauracji serwujących sushi. No ale właśnie: co poza sushi? Więcej niż Ci się wydaje. Zwłaszcza, że ta potrawa, stereotypowo kojarzona z Krajem Kwitnącej Wiśni, wcale nie jest najpopularniejsza w tym kraju.
Ale skoro już o sushi…
… to warto dowiedzieć się, skąd w ogóle się wzięło. Jego historia jest całkiem ciekawa! Czy wiesz, pierwszym sushi, a właściwie jego przodkiem, mogła być… wieprzowina marynowana w soli? Skąd takie podejrzenie? Otóż znak 鮨, który oznacza sushi został użyty po raz pierwszy w Chinach (!) w pierwszym słowniku tego języka (II-III w p.n.e.) i został wytłumaczony jako „sos z siekanego mięsa wieprzowego / siekanych ryb”. Około 500 lat później pojawił się jednak znak 鮓, który, nadal przez Chińczyków, był tłumaczony jako „jedzenie ryby marynowanej przez ryż i sól”. Zakłada się jednak, że ryż był początkowo usuwany, a ryba jedzona solo.
Do Japonii sushi w pierwotnej postaci trafiło mniej więcej ok. roku 700 – w tym samym czasie zwyczaj marynowania ryb w soli i ryżu zaczynał powoli zanikać w Państwie Środka. W kolejnych wiekach sushi ewoluowało i stało się ważniejszą częścią kuchni Cesarstwa Japońskiego – zwłaszcza, że w między czasie zaczęto tu gotować ryż na wodzie, nie na parze oraz – co równie ważne – wynaleziono ocet ryżowy.
Z czasem ryż przestał być wykorzystywany tylko jako element marynaty, w sfermentowanej postaci, a na rynku kulinarnym od wieku XVI do XIX i początków XX pojawiło się wiele wersji tej potrawy – w tym oszissushi czy nigirisushi. To ostatnie znane jest do dzisiaj, ale obecnie jest serwowane w innej postaci – tj. mięso nie jest wcześniej marynowane w sosie sojowym ani occie, a surowe. Dlaczego? To proste – dziś sushi można przechować w lodówce, co eliminuje ryzyko jego zepsucia się, zanim trafi do żołądka!
Jeżeli interesują Cię takie ciekawostki, zajrzyj do wpisu o Japońskiej kulturze i zobacz co może Cię w Japonii zaskoczyć.
A jeśli nie o sushi… czyli kluczowe składniki japońskich dań
O sushi można pisać dużo, ale to wcale nie jest tak, że Japończycy codziennie zajadają się nigiri czy maki. Owszem, bary z sushi są popularne i chętnie uczęszczane, ale mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni mają znacznie, znacznie bardziej urozmaicony jadłospis.
Najważniejsze składniki kuchni tego kraju to, jak można się domyślić, owoce morza (zwłaszcza krewetki, kalmary i ośmiornice) oraz ryby (tuńczyk, makrela, węgorz oraz langusta). Dlaczego? Odpowiedź jest prosta – to kraj wyspiarski. Znacznie łatwiej jest więc tu korzystać z bogactwa mórz ?
A co poza tym? Oczywiście ryż (dostępny pod wieloma postaciami – w tym słodkich ciasteczek czy pysznego wina), soja, kiełki fasoli, ale także makaron pszenny i mnóstwo warzyw.
Co jednak z przyprawami? Dobra wiadomość czeka na tych, którzy w Tajlandii czy Malezji zawsze proszą o dania w wersji „not spicy”. Zgodnie z filozofią kulinarną obowiązującą w Kraju Kwitnącej Wiśni, przyprawy mają jedynie delikatnie podkreślać naturalny smak składników, a nie przyćmiewać go. Dlatego dużo tutaj smaku umami, a dania przyprawia się solą, sosem sojowym, sosem rybnym, ostrygowym, a w wersji ostrzejszej – wasabi, czyli tutejszą wersją chrzanu. Wcale nie oznacza to jednak, że potrawy made in Japan są „mdłe i nijakie”! Mogą dostarczyć wielu intensywnych wrażeń Twojemu podniebieniu.
Ramen – król japońskich stołów
My w Polsce mamy rosół (u kogo w domu to niedzielna tradycja? 🙂 ), a Japończycy mają Ramen, który… w dużej mierze przypomina nasze rodzime danie. Czym jest? Na potrawę składa się dość aromatyczny bulion mięsny (gotowany najczęściej na mięsie i kościach wieprzowych), makaron pszenny i… dodatki. Jakie? Wiele zależy od regionu Japonii oraz receptury kucharza. Jednak najpopularniejszymi składnikami, które uzupełniają ramen, są:
- jajko gotowane,
- ryby i owoce morza,
- biała rzodkiew daikon,
- kapusta pekińska,
- pędy bambusa,
- kukurydza,
- cebula, nasiona sezamu,
- wodorosty.
Odmiany, które można spotkać najczęściej w japońskich knajpkach, to:
- shio-ramen z pulpetami mięsnymi (głównie drobiowymi) oraz rybami, kapustą pekińską, szczypiorkiem i kukurydzą – jest to wersja najbardziej zbliżona do chińskiego (ponownie!) przodka,
- tonkotsu-ramen gęstszy i tłustszy od wersji shio, często podawany z pastą z nasion sezamu oraz relatywnie niewielką ilością warzyw i mięsa,
- shōyu-ramen: wersja na ostro, doprawiana pieprzem syczuańskim, ciemnym sosem sojowym, na bazie w postaci bulionu drobiowego z jajkiem, szczypiorkiem oraz pędami bambusa i soi,
- miso-ramen: odmiana rodem z wyspy Hokkaido, w której dominują zarówno smaki mięsne, jak i rybne oraz duża ilość pasty miso (powstaje ze sfermentowanej soi z dodatkiem ryżu albo jęczmienia, a także drożdży) ; serwowana z cebulą, czosnkiem, kapustą pekińską, wieprzowiną oraz kiełkami sojowymi i sezamem.
Ale pamiętaj: każdy japoński kucharz ma swój przepis na ramen. Dlatego to danie będzie za każdym razem smakowało zupełnie inaczej i… tak samo dobrze!
Kuchnia japońska wg regionów
Choć ramen króluje w całej Japonii, warto pamiętać, że kuchnia tego kraju jest zróżnicowana również pod względem geograficznym. Dlatego podczas podróży warto zwrócić uwagę na dania regionalne. Jakie? Jeśli:
- Hokkaido, to przede wszystkim ramen z rybami i owocami morza (są ponoć najlepsze w całej Japonii), a także…Genghis Khan, czyli danie z baraniny(!) nazwane tak na cześć słynnego Czyngis-chana, który ponoć serwował podobną potrawę w hełmach pokonanych przeciwników;
- Honsiu, to w regionie Tōhoku skosztuj ichigo-ni, a zatem zupy z plasterkami ikry jeżowca oraz gyutan – grillowany (zazwyczaj) język wołowy, w Chūbu i Kantō poszukaj najlepszego sushi w Japonii, a w Kansai i Chūgoku – yudofu, czyli duszonego tofu;
- Shikoku, to undon – gruby, miękki makaron pszenny, serwowany często z warzywami w tempurze (cieście), sosem sojowym, posiekaną szalotką oraz głęboko smażonym tofu;
- Kyūshū, to mizutak, czyli danie z kurczaka i warzyw, które zostały ugotowane w bulionie i doprawione sosem ponzu, na bazie cytrusów. Tu warto też napić się Shochu, czyli drugiego po sake najpopularniejszego napoju alkoholowego w Japonii. Czy wiesz, że jest równie często spożywany w Korei?
- Okinawa, to… kuchnia fusion! Z uwagi na historię na wyspie wymieszały się wpływy japońskie, chińskie, ale i amerykańskie czy południowoazjatyckie. Warto tu skosztować np. champuru, czyli smażonego dania jednogarnkowego. Godne polecenia jest np. goyachampuru, które powstaje z tofu, gorzkiego melona, kawałków wieprzowiny oraz jajka.
Już czujesz głód? A to przecież nie koniec, a dopiero początek przygody! Placki okonomiyaki, zupa miso-shiru, japońskie curry, dango (kluseczki kukurydziane podawane do zielonej herbaty), potrawy z ryby fugu (uwaga! źle przyrządzona może być trująca!), natto (sfermentowana soja – tylko dla smakoszy ? ), doriyaki (deser ze słodką fasolą azuki!), namagashi (słodycze), pierożki gyoza… Można tak długo wymieniać.
Pewne jest jedno: w Japonii Twoje podniebienie nudzić się nie będzie. Jeśli masz ochotę przeżyć (nie tylko) kulinarną przygodę, możesz wyruszyć do Kraju Kwitnącej Wiśni z GlobTroperem. Nasza najbliższa wyprawa do Japonii już na jesień!